掛麵烘幹過程工藝及烘幹原理

　　濕麵條中所含水分以兩種狀態存在。一種是結合水，就是原來和小麥粉中的蛋白質、澱粉纖維素等物質牢固地結合在一起的水。另一種是非結合水，在和麵時加入的水，這種水在常溫下能夠自然蒸發，加熱或加強通風加速蒸發。這部分水成為自由水，很容易除去。
 

　　掛麵烘幹的步驟：

　　第一、冷風定條：剛進入烘房的濕掛麵，是一種可塑體，其長度一般在1.4米左右，有一定的自重。它在懸掛移行過程上，由於自重的作用，很容易使掛麵自動拉伸，截麵積減少，造成斷條落下，增加了濕斷頭回機處理量，影響了生產。所以要設法較快的除去濕麵條表麵的水分，減少自重，使濕掛麵逐步從可塑體向彈性體轉移。這就是定條，它的作用就是固定濕掛麵的形狀，防止因自重拉伸而斷條。 在這個階段，如果用升高溫度來加速排除濕掛麵表麵的水分，當溫度升高以後，使含水量的濕掛麵更加軟化，反而會增加斷條，所以用加強空氣流動的方法，以大量幹燥空氣來促使濕麵條表麵水分的蒸發。隻吹風排潮而不加熱，就是在室溫下定條。

　　第二、保濕出汗：當濕掛麵從預備幹燥階段進入主幹燥階段的前期時，開始升溫，幹燥介質的溫度高於麵條的溫度，兩者之間存在著溫度溫度差，幹燥介質中的熱能逐步傳入麵條，傳入的熱能除了供給麵條表麵水分蒸發以外，還用於加熱麵條。隨著幹燥過程的進行，熱量逐漸傳入麵條的內部，縮小了表麵與內部的溫差，加強了麵條內部水分的動能，提高了內擴撒的速度。與此同時，由於采取了調整溫度和控製排潮的方法，在烘房內部保持了相當高的相對濕度，濕麵條表麵水分的蒸發速度收到控製，使內擴散與外擴散的速度逐步趨向平衡，在這種狀態下，麵條內部水分向表麵擴散的道路暢通，如同人體在悶熱的環境中出汗一樣，使麵條內部水分逐漸暢通向表麵擴散，出現了一種返潮的現象，經過這個階段，可為後期加速蒸發準備條件。

　　第三、升溫排潮：幹燥階段的後期是升溫降潮區或稱高溫區，經過前期保潮出汗後的麵條，內擴散與外擴散升溫速度基本平衡，內擴散的道路暢通，這時就可以進一步的升高溫度，適當排潮，降低相對溫度，使內擴散在基本平衡的狀態下加快速度，這樣濕掛麵的大部分水分將在這個區域蒸發。

　　第四、降溫的速度易慢不宜快，比較合理的降溫速度為2-3分鍾降低1度，如果以低於麵條溫度的15度的冷風進行快速冷卻，或者在烘房出口處的室溫與烘房內部的溫度相差很大，使幹燥後帶著溫度的麵條出烘房，與溫度低的空氣接觸而使麵條表麵的溫度快速下降，則麵條表麵和中心的溫度差就會很大。如果在這種狀態下結束烘幹工藝，經過一段時間就會麵條變形。

　　以上四步就是麵條的烘幹步驟，通過以上方法，我們可以吃到各式美味的麵條。當然，我們在烘幹麵條的步驟中，我們一定要注意的是，烘幹麵條的第一步是冷風定型，而不是苗條一出來我們就要將它烘幹，這是在烘幹麵條中我們要特別注意的。烘幹技術請選擇。